Monday, 11 March 2019

拉麵日誌2019: 粋な一生、銀座 篝、Due Italian、鶏そば十番156



在那個再次相遇的晚上後的一星期,東京,銀座。

「你是小泉嗎!才下午三點你已經吃第三碗了吧!」本來漫步在中央通的她好像突然想起了甚麼一般,緊緊地拽著我在六丁目拐了個彎向日比谷方面走去。

「嘛~再晚一點大概就要排隊了,冬天晚上在街上排隊可不好受呢。」今天的她依舊可愛。活潑風的黑色外衣下是條紋上衣配百褶短裙,毛袖下小手傳來的溫度告訴我女生才不會因為穿著配搭而冷病的問題。

她來到一座看來整座都是餐廳的大樓前,再三確認地址後卻皺眉道:「奇怪……銀座6-4-12是這裡沒錯啊。為何只有一樓沒有餐廳……」

她開始在四番地繞圈圈:很像和風料理的酒吧、分店無數的燒肉、外表很土但貼著新潮沾麵海報的麵屋……繞了兩圈還是找不到目標的她腳步倒是變得更急了。「6-4-12、6-4-12、6-4-12……」居然開始碎碎唸起來了呢。

就在她快要冒出星星眼前,剛好一群人從工地旁邊的小巷裡鑽出來。一群西方游客一邊穿上外套一邊討論剛才的拉麵。是外國沒有的「chicken based broth」。

該不會……?

我拿出地圖一看,果然銀座 篝就在這大樓背後的一條小巷裡。地圖上顯示的是兩邊建築物之間的空隙,不仔細放大看的話根本不會發現這小巷。

剛把小巷指出來我就被她拉了進去。穿過在日本難得一見的滴水冷氣機小巷,裡面雖然沒有像桃花源記那樣豁然開朗,但篝與旁邊同樣是頂級拉麵的風見一同傳出的雞湯香氣卻肯定地告訴我們,我們找對地方了。

當然在寒風再排三十分鐘才能進去又是另一回事了。

註:6-4-12是tabelog說的。誰去糾正一下他們應為6-4-15啊……

*

看過拉麵小泉都知道,日本的拉麵不像港式雲吞麵或者牛腩麵那樣湯底以固定配方為尊。地域上環境選材的不同,加上高成本高競爭逼使他們用盡一切方法將拉麵變成有利可圖的生意。對經營者來說最大的問題是,拉麵不但成本偏高,身為平民食物售價也是有上限的。那種在料理東西軍金雕玉砌的拉麵大概只能拿去3000起跳的高級餐廳做,一般的拉麵店根本沒法處理超高級食材跟極為耗時的繁鎖步驟。一般的拉麵大概賣800到比較高級的1200一碗,再高則難以吸引一般的上班族,然後拉麵就變成了一道優化題目。

單論食物本身,配料成本穩定;自家製麵不是人人都能負擔,這樣只能選外面的成品;叉燒再怎樣煮還是叉燒,吃了還是不會爆衣;溏心蛋大家都會做,裡面滲入再多的香氣也好,終究不是大家來吃麵的主因。這樣數一數,可以打造與別不同的拉麵關鍵就只能是湯底了。在這種背景下由湯底牽著拉麵進化是非常自然的事。

既然是湯底,一碗拉麵當然是以湯汁為基底。麵的成分粗幼、掛湯汁的能力、配料一切皆以湯底為中心去考量。這樣的話湯底說是一碗麵的靈魂也不為過。對於店家來說,在有限的成本限制和人力限制下造出備受認可的湯頭可以說是成功經營的第一步--至少實作上的確如此。即將邁入二十週年的拯救貧窮大作戰裡,拉麵店的存活率硬是比其他店家高出一大截。只要保持清潔,加上一個達人掛保證的成功湯底配方,要長久經營根本不是問題。

當然對食客來說,面前端上來的食物才是一切。對他們來說,理解湯底則是理解拉麵的第一步。好吃或是難吃都從湯頭開始。比較可惜的是,對我來說加深對拉麵的理解有個副作用。

那就是在外國對不合格拉麵的厭惡值又上升了。

甚至不一定要外國,日本本土的專為外國人打造的拉麵基本上也是難以入口。啊比如京都的炎◯拉麵實在是……在雜誌上廣告吸引遊客然後給他們吃外國風拉麵讓他們覺得這是日本的拉麵,這樣不會有點丟人嗎?

值得慶幸的是以日本之大,好拉麵實在太多。網上能找到的人氣店好吃的比遠比找到垃圾湯底的機會大多了。以下就來談幾家我最近這訪過印象比較深刻的拉麵吧--在我對兩個月前的味覺記憶還沒消失以前。





粋な一生

東京都台東区台東1-27-2
秋葉原徒步7分/御徒町徒步9分



店舖全名是ラーメン食堂粋な一生。一踏進去確實有種食堂的感覺,比起一般拉麵點有種寬敞舒適的感覺。食堂的感覺也體現在菜單上:店家並非死做同一種湯底,而是同時提供了「動物系清湯」、「魚介系」和「白湯」三種選擇,在這之上又提供了六七種拉麵選擇。菜單詳細介紹了每種湯底的基本做法,也會告訴你湯底對應的調味料為何。店家提供的赤/白味噌、胡椒山椒、柚子醬等七八種調味料也可說是誠意十足。總而言之,整個店面都成功地造出食堂的氣氛,也適合拉麵新手和不知道自己想吃甚麼的人前往。唯一的問題是這邊說秋葉原站7分,實際與我們一般去的電氣街正好是相反方向。如果坐電鐵前往的話御徒町站可能更好。

我點的拉麵是鹽味清湯,雖說是鹽味但鹹味與湯底十分調和;比較少見的水菜則為拉麵增添了獨特的香氣,不像香菜那樣剛烈的水菜配清淡的湯系簡直是絕配。叉燒、麵條與溏心蛋均在水準之上,整體來說看上去平平無奇但絕對會讓你留下深刻印象的一碗麵。

評分: 7/10

*

銀座 篝

東京都中央区銀座6-4-15
銀座 B7出口徒步4分



雞白湯系的終極名店。Tabelog 3.8的神級分數、米芝蓮推介、外媒口中的「best ramen in tokyo」……身為死忠雞白湯粉絲的我才不會放過這種名店。

有點可惜的是我第一次去的日期正是12月27日,正是本店搬遷再開張前一天……當然說不可惜也可以,畢竟這種名店本店再開張的話不知道要排多久才有呢。身處銀座當然不怕找帶到美食,但是坐兩個站到大手町也不是甚麼難事。去大手町之前我還不忘先去雪之下望一下……可惜已經年末休息了。

大手町Grand Cube的高檔食物街似乎更能配上篝的品位,店外Bloomberg的剪報直白的表示這是東京最棒的拉麵。不過要看一家拉麵的優劣則不用看太多食評:不論是多極端的味道,一直能保持人氣就足以證明其拉麵有過人之處。我去的那天不過是個平凡的星期二,下午三點還能有四五人排隊的話實在很難想象午晚餐時間要多難才吃到這邊的麵。

裡面同樣是優雅風的裝潢,木色為主的店面與整齊的現代化廚房型成強烈的對比。聽說本店裝修以前師傅會在客人面前煮麵,不過這家分店廚房在樓面後方高了一截,食客只能透過玻璃看個大概。當你還在沈醉於到處觀察以及對旁邊已經上菜的拉麵流口水時,你點的拉麵已經悄悄送上來了。



金色的湯底毫無疑問代表著極為濃厚的雞味,湯汁中的膠質使其濃而不膩;味道一直到吞下去仍然有回甘在口腔裡面,蔬菜一如以往為雞白湯提供了更豐富的層次。雞白拉麵要配肉類的話當然就是雞肉,篝也不例外。慢煮雞胸肉口感一流,富有肉感但不會有纖維感,表皮沒有脂肪但沾上湯汁後比單純的雞油更勝一籌。

店家貼心地在拉麵餐上附上白飯,我當然不可能錯過。米飯配上醃漬昆布和味噌山藥,單是這個配搭我已經能吃下三碗飯,再加上雞湯的話實在不得了……忌廉似的湯底搭上米飯的口感非常接近意式燉飯,我只恨我肚子裝不下大份拉麵再加上米飯已經連甜品也吃不下了。

大約兩個月後我有幸到已經重新開張的本店再吃一遍,這次是被她拉著去的。本店還保留著吧台圍繞中間的設計,不過廚房還是放到後面了。由於空間問題本店的菜單略有不同,並改以人工下單為主。當然招牌的拉麵還在,而時蔬配搭則變成了南瓜、玉米、竹筍和小蕃茄。拉麵的口感不變,米飯同樣好吃,不過我還是偏好有山藥提供的大手町店。

評分: 9/10

Due Italian

東京都千代田区九段南4-5-11 富士ビル1F
市ヶ谷徒步5分



鹽味拉麵不一定是清淡的代名詞,相反地用多種不同的鹽去追求鮮味的拉麵也不少,Due Italian便是一例。光聽名字就知道它主打意式fusion,在15-17三年都拿到米芝蓮推介。店主石塚和生並不拘泥於一般的拉麵形式,除了基本的叉燒拉麵以外,其他諸如檸檬拉麵和蕃茄涼麵等都是創新之舉。

既然是意式fusion,芝士便是不可缺少之物。Due Italian的招牌正是フロマージュ芝士拉麵。細麵穿過芝士團夾起來頗有一種在吃卡邦尼意粉的感覺,芝士雖然帶有blue cheese的強烈香氣但又不會蓋過湯底中的海鮮味道。既然是是卡邦尼意粉,叉燒改為用風乾火腿也是理所當然的選擇,比較可惜的是一整塊的火腿在形態上似乎沒法與湯麵好好配合,而這方面似乎是個無解的問題。一如其他拉麵店,這家的芝士拉麵也會附上美人玄米。不用多說芝士與飯自然是天作之合,但只加鹽味湯底的話則可以把口腔中的芝士味一掃而空,水菜的獨特香氣瞬間令人食欲大開,迎接接下來的甜品……呃不好意思我沒叫甜品……不過布丁和雪芭看上去都相當誘人,有下次的話我一定要試一下。

可以看得出,有餐廳底子的店主還是把把Due Italian當成餐廳來經營。從坐位編排到side menu和甜品,無一不顯示店主嘗試用外國文化詮釋日本拉麵的野心。連三年的米芝蓮推介實在實至名歸。

評分: 7/10

鶏そば十番156

東京都港區麻布十番2-1-10
麻布十番徒步1分



從Roppongi Hills走出來一下子從奢華區域中變回一般的平房民區著實讓人有點不習慣,但越下越大的雪告訴我要找點吃的暖胃,而且要快。鶏そば十番156就是一個這樣的完美地方。

同樣是雞白湯,坦白說這家就是篝的弱化版--當然這不是甚麼難聽的評語。比起篝,這家的湯底在蔬菜的層次上稍遜一籌,但雞的鮮味仍然很夠。要挑剔的話大概就還有雞胸肉沒做得那樣棒,蔬菜的擺盤也相對隨意,但整體來說這家雞白拉麵仍是極佳之作。

這家店除了雞白湯之外還有黑豚餃子和(日式)擔擔麵,據說也是受歡迎的品項。不過最特別的的是這家店除了是拉麵店還是半個居酒屋。店內一張長櫃台到底,面前的不單有冒煙的湯鍋,還有一排排抹得發亮的酒杯和一整排酒瓶。在緊張的午餐時間以外,店家努力用輕鬆的氣氛取代拉麵屋吃完就走的傳統。各種低價的下酒菜和丼飯讓人忍不住來小酌一杯,也難怪店家開業短短幾年就能吸引大量女性上門,甚至成為明星們的聚腳處。

評分: 8/10

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